Información del curso

TODAS LAS PLAZAS ESTÁN CUBIERTAS

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

Una de las primeras y fundamentales diferencias de los aceites de oliva vírgenes es que se trata del zumo de una fruta, la aceituna. En consecuencia, los caracteres organolépticos del producto tienen una importancia fundamental para su valoración y diferenciación. Estudios realizados por universidades internacionales y por las organizaciones de consumidores apuntan a problemas en los aceites envasados y fundamentalmente por errores en el etiquetado, al no coincidir la calidad marcada con la real, esencialmente por la valoración sensorial. Esto nos indica un desconocimiento o al menos una laxitud en el control de calidad bajo el aspecto. Este curso pretende iniciar al sector en general en los aspectos de caracterización y clasificación de los aceites por sus características sensoriales.
En consecuencia, el objetivo fundamental de este curso es formar a personas relacionadas con la producción, elaboración, comercialización y consumidores en general en la caracterización sensorial de los aceites de oliva vírgenes extra, de la influencia de las diferentes etapas del proceso sobre la calidad organoléptica del aceite obtenido y de la influencia del aceite virgen extra sobre la salud humana.

CONTENIDOS

Se trata de un curso de iniciación a la caracterización sensorial de los aceites, con una información sobre la elaboración de los aceites vírgenes y sobre la influencia de este aceite en la salud. Se compone de una parte teórica que comprende: Teoría de la caracterización sensorial. Ley de Weber- Feckner. Condiciones físicas y psicofisiológicas del ensayo de cata. Aspectos agronómicos de la producción de aceite de oliva virgen extra. Variedades, lipogénesis maduración y recolección del fruto. Aspectos industriales de la elaboración. Influencia del proceso de elaboración en la calidad físico-química y sensorial de los aceites. Eficacia del proceso. Aprovechamiento de subproductos de elaboración. Aceite de oliva virgen extra y salud. Compuestos del aceite de oliva y su influencia en la salud. Relación de estos compuestos con los caracteres sensoriales.
Parte práctica: Sesiones de cata. Reconocimiento de atributos negativos y positivos. Redacción e interpretación de perfiles sensoriales.. Catas abiertas y cerradas.